Chuyện ăn ở Huế: Từ cô Bún làng Vân Cù đến tô bún bò Huế trứ danh

Nồi nước dùng bún bò Huế luôn được giữ lửa nhỏ lăn tăn và vớt bọt liên tục để đạt độ trong, thơm nức mùi sả đập dập và mắm ruốc - ẢNH: LÊ HOÀI NHÂN
Chuyện ăn ở Huế: Từ cô Bún làng Vân Cù đến tô bún bò Huế trứ danh


Từ truyền thuyết cô Bún ở làng Vân Cù đến món xáo trong những dịp tế lễ, nhiều câu chuyện được lưu truyền phía sau tô bún bò Huế trứ danh của đất cố đô.

Một số tài liệu cho rằng, bún bò Huế vốn khởi nguồn từ nếp sinh hoạt tâm linh làng xã. Cứ mỗi dịp tế lễ, phần thịt cúng xong sẽ được đem nấu xáo (tức nấu như nước bún) ăn cùng xôi. Về sau, khi cọng bún dần phổ biến, người dân chuyển sang ăn xáo với bún cho nhẹ bụng và tiết kiệm hơn.

Món ăn cứ thế theo thời gian mà gia giảm, hoàn thiện rồi định hình thành tô bún bò Huế. Sự xuất hiện thêm của khoanh giò heo, chả cua, miếng huyết cùng đĩa rau sống đã biến tô bún thành sự hòa quyện trọn vẹn như hôm nay.

Nghệ nhân văn hóa ẩm thực Việt Nam Mai Thị Trà (92 tuổi) người đã hơn nửa thế kỷ dành thời gian nghiên cứu và truyền bá tinh hoa ẩm thực Huế cũng đồng tình với ý kiến trên. Bà Trà cho rằng, từ thời xa xưa, các mệ các dì đã gánh bún bò đi khắp các ngõ hẻm phố phường.

Bún bò bán từ tờ mờ sáng đến tận đêm muộn, trở thành một phần nhịp sống không thể thiếu của người dân cố đô. Cái hay ở chỗ, mỗi người nấu lại "giắt cạp lưng" một bí quyết riêng khiến chẳng tô bún nào giống tô nào nhưng linh hồn chung vẫn nằm ở nồi nước dùng đun trên bếp.

Bà Trà cho rằng, nước dùng bún bò phải hầm từ xương bò và xương heo rửa sạch, chần sơ rồi giữ lửa nhỏ lăn tăn, tuyệt đối không đậy nắp. Người nấu phải kiên nhẫn vớt sạch bọt thì nước mới đạt độ trong và ngọt thanh tự nhiên.

Mùi thơm đặc trưng của bún bò Huế được quyết định bởi sả đập dập thả nguyên cây và mắm ruốc hòa nước lạnh gạn lấy phần nước trong, giúp vị bún đậm đà mà không nồng.

Tô bún bò Huế chuẩn vị là sự dung hòa tinh tế giữa sắc cam đỏ hấp dẫn

Dù tên gọi là bún bò nhưng một tô bún bò ở Huế trọn vẹn lại là sự kết hợp phong phú giữa khoanh giò heo, thịt ba chỉ, nạm hoặc bắp bò thái mỏng, miếng huyết mềm và viên chả cua nổi bật trên sắc nước dùng cam đỏ. Người Huế ăn bún phải có chút cay nồng của ớt chưng, nhón thêm chút hành lá xắt nhỏ và vài lát ớt tươi ngâm nước mắm để tạo nên sự cân bằng giữa cay, mặn và ngọt.

Người Huế thường ăn bún bò vào buổi sáng

Một tô bún bò Huế đầy đặn với gân bò, nạm, chả cua và miếng huyết mềm

Những địa chỉ bán bún bò Huế quen thuộc mà người viết thường lui tới là: bún bò Bà Tuyết trên đường Nguyễn Công Trứ; bún O Phượng đường Nguyễn Khuyến; bún bò Loan đường Phan Chu Trinh; bún Mụ Rơi đường Nguyễn Chí Diễu; bún O Xoa đường Phan Chu Trinh (bán vào giờ trưa cho đến chiều); bún Bà Gái trên đường Hà Nội bán cả ngày lẫn đêm, hay gánh bún bò Mệ Kéo lâu đời ở đường Bạch Đằng, nơi nhiều du khách phương xa tìm đến.

Nơi ra đời những cọng bún Huế đầu tiên

Để làm nên một tô bún bò tròn vị, cọng bún giữ vai trò quan trọng không kém. Nét riêng của bún bò ở Huế là sợi bún không to như bún Nam Bộ, cũng chẳng quá mảnh như một số nơi, sợi bún Huế có màu trắng ngà, dẻo và mềm vừa tới. Nơi làm nên những sợi bún trong những tô bún bò ở Huế chính là làng Vân Cù - cái nôi của nghề làm bún truyền thống gần 500 năm.

Làng Vân Cù nằm nép mình bên bờ sông Bồ thơ mộng - nơi ra đời của nghề làm bún truyền thống hơn 400 năm

Làng Vân Cù nằm nép mình bên dòng sông Bồ (thuộc phường Kim Trà) cách trung tâm thành phố Huế chừng 10 km, là nơi sản xuất bún cung cấp cho cả thành phố.

Theo sách "Ô Châu cận lục" của Dương Văn An, làng Vân Cù có bề dày lịch sử trên 500 năm. Ban đầu, làng có tên là Đào Cù thuộc huyện Đan Điền, chuyên nghề nung gạch. Sau đó, làng bỏ nghề gạch theo nghề bún nên có thêm tên tục là làng Bún.

Cũng có truyền thuyết rằng, thuở xưa có một đoàn người từ Đàng Ngoài theo chân chúa Nguyễn Hoàng vào Nam lập nghiệp tại làng Cổ Tháp, thuộc huyện Hương Điền (nằm giáp với khu vực đầm phá Tam Giang). Trong số đó có một cô gái xinh đẹp và giỏi giang nên được mọi người yêu mến. Trong khi dân làng sinh sống bằng nghề nông, cô gái này thì chọn cách làm bún từ những hạt gạo. Vì làm bún rất ngon nên được mọi người gọi thân thương là cô Bún.

Tuy nhiên, có vài kẻ ghen ghét nhân lúc mất ba mùa lúa liên tiếp đã rêu rao rằng thần linh trách phạt dân làng vì cô Bún dám lấy hạt ngọc của trời để ngâm, để chà, để xát. Vì thế, mọi người đùng đùng nổi giận và buộc cô Bún phải bỏ việc làm bún hoặc rời làng ra đi. Cô chọn cách thứ hai để giữ nghề.

Miếu Bà Bún tại làng Vân Cù

Là người phúc hậu nên dân làng ban ân cho cô được chọn hướng đi, đồng thời cử thêm 5 chàng trai khỏe mạnh khiêng giúp cối đá. Đoàn người cứ đi mãi về phía Đông. Đến khi chàng trai thứ 5 quỵ xuống vì cõng cối đá nặng trên lưng, cô Bún nghĩ là do duyên trời sắp đặt.

Nhìn xung quanh cây cỏ tốt tươi, lại còn có dòng sông mát rượi trong lành nên cô Bún quyết định chọn nơi đây (tức làng Vân Cù) là nơi lập nghiệp. Từ đó, ngày qua ngày cô bày cho dân làng cách làm bún. Nghề làm bún ở Vân Cù cũng được hình thành từ đó.

Ngôi làng Vân Cù lưu giữ các hiện vật của nghề làm bún xa xưa

Cách làm bún xưa vô cùng vất vả và công phu. Muốn sợi bún ngon, người ta phải dùng gạo Khang dân (loại gạo khô, xốp, nở nhiều và rất lợi cơm). Gạo vo kỹ 4 - 5 lần, ngâm nước 2 ngày rồi trộn với muối hột sống để khử chua và tạo vị đậm.

Bột sau khi giã và lọc khô sẽ được nấu chín, đánh hồ bằng tay rồi nén qua khuôn vào nồi nước sôi. Để sợi bún vừa độ dai mềm, thợ làm bún pha thêm bột lọc theo kinh nghiệm lâu năm chứ không dựa vào công thức cố định nào.

Người dân làng Vân Cù tái hiện cảnh gánh bún đi bán trong lễ hội đón nhận danh hiệu nghề bún Vân Cù trở thành Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia

Bún Vân Cù xưa gồm bún con, bún lá và bún mớ. Nay phổ biến nhất là bún con và bún mớ (bún kí lô trong tô bún bò Huế). Sợi bún Vân Cù được đánh giá thơm nức mùi gạo mới, đôi khi chỉ cần chấm cùng chén nước mắm chanh tỏi ớt cũng đủ làm xiêu lòng người ăn.

Ngày nay, dẫu đã đưa máy móc vào hỗ trợ quy trình để nâng cao năng suất, người dân Vân Cù vẫn gìn giữ những công đoạn thủ công cốt lõi và không dùng chất phụ gia nào ngoại trừ muối sống.

Tháng 2.2025, làng nghề làm bún Vân Cù đã được Bộ VH-TT-DL công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Hàng trăm năm nay, ngày qua ngày, từng sợi bún Vân Cù tỏa đi khắp các chợ lớn nhỏ của Huế, góp phần gìn giữ thương hiệu bún truyền thống và món bún bò Huế vang danh khắp chốn.

Nguồn: Chuyện ăn ở Huế: Từ cô Bún làng Vân Cù đến tô bún bò Huế trứ danh