Món nộm có tên độc lạ ở Hà Nội, khách xếp hàng dài chờ mua mỗi chiều

Anh Tùng (áo đen) là khách quen của quán ông Việt.
Món nộm có tên độc lạ ở Hà Nội, khách xếp hàng dài chờ mua mỗi chiều


Không biển hiệu, không bàn ghế, chỉ với một chiếc thúng tre, quán nộm tá lả của ông Đỗ Trọng Việt trên phố Hàng Bún vẫn tấp nập người xếp hàng chờ mua.


Món nộm có tên độc lạ ở Hà Nội, người xếp hàng dài chờ mua (Video: Nguyễn Ngoan - Cẩm Tiên).


Từ gánh hàng rong đến kế sinh nhai nuôi con

16h, vừa thấy ông Việt dọn hàng bán món nộm tá lả, anh Nguyễn Huy Tùng (phố Hàng Bún, phường Ba Đình) lập tức tới xếp hàng, gọi một suất nộm đầy đủ cho 2 người với giá 100.000 đồng. Khách đông, anh phải chờ qua 3-4 người mới đến lượt mua.

Người đàn ông cho biết đã là khách quen nhiều năm của quán. Theo anh, nộm ở đây hấp dẫn nhờ cách chế biến cầu kỳ, phần nước trộn đậm đà, hòa quyện cùng nộm và nội tạng bò, tạo nên hương vị riêng biệt, khó tìm thấy ở nơi khác.

“Giá cả cũng khá hợp lý, mỗi tuần tôi mua ăn 2-3 lần”, anh Tùng chia sẻ.

Ông Đỗ Trọng Việt (56 tuổi), chủ cửa hàng, cho biết đã gắn bó với nghề hơn 30 năm, nối nghiệp do cha truyền lại.

“Bố tôi học nghề từ một người Hoa, rồi gánh rong đi bán từ thời Pháp. Khi đó, món chủ yếu chỉ là thịt bò”, ông Việt kể.

Ông bắt đầu theo nghề từ khi còn học cấp hai, ban đầu chỉ phụ giúp gia đình những việc lặt vặt như bưng bê, dọn dẹp, hỗ trợ khách. Thời điểm đó, gia đình chưa có địa điểm kinh doanh cố định. Cha ông từng đẩy xe bán ở nhiều nơi như khu 27 Yên Phụ, số 1 Nguyễn Biểu, rồi sau đó chuyển về khu ngã tư Yên Ninh.

Gia đình có 3 anh em cùng theo nghề của bố, trong đó ông Việt là người đi bán đầu tiên. Sau này, hai anh trai ông bỏ nghề may và nghề mộc để về bán cùng.

Vừa mở cửa, quán nộm của ông Việt đã tấp nập người xếp hàng chờ mua.

Vừa mở cửa, quán nộm của ông Việt đã tấp nập người xếp hàng chờ mua.

Ban đầu, cả ba anh em cùng đứng chung một quán. Tuy nhiên, khoảng năm 1992, khi mỗi người lập gia đình riêng, họ quyết định tách ra kinh doanh độc lập. Một người bán ở ngã tư Phạm Hồng Thái - Hàng Bún, một người ở giữa phố Hàng Bún, còn ông Việt ngồi tại đầu phố Hàng Bún - Phan Đình Phùng.

“Khách quen ủng hộ ai thì người đó bán. Hôm nào quán tôi đông quá hoặc hết hàng, tôi lại giới thiệu khách sang quán của anh chị”, ông Việt chia sẻ.

Hiện, ông Việt là người duy nhất trong thế hệ thứ hai còn trực tiếp đứng bán, trong khi hai người anh đã chuyển lại quán cho vợ và con gái tiếp quản.

Ông Việt cắt nộm không ngơi tay.

Giữ bí quyết gia truyền, chỉ truyền cho người nhà

Mỗi ngày, đúng 16h, ông Việt lại đi xe máy, mang theo toàn bộ nguyên liệu đã chuẩn bị sẵn từ nhà ra phố Hàng Bún để dọn hàng. Không biển hiệu, không bàn ghế, quầy bán chỉ gói gọn trong một chiếc thúng lớn đựng nguyên liệu cùng vài túi nilon, hộp nhựa phục vụ khách mua mang đi.

Theo ông Việt, trước đây gánh nộm được bày ngay trên vỉa hè phố Hàng Bún. Tuy nhiên, thời gian gần đây, để chấp hành quy định trật tự đô thị, gia đình ông mượn tạm phần mặt tiền của một quán bún bò Huế gần đó để bán hàng.

Mỗi ngày ông Việt dậy sớm đi chợ, chọn đu đủ, những miếng thịt bò tươi, thớ dài, cùng các phần nội tạng. Sau khi mua về, tất cả được làm sạch, khử mùi kỹ lưỡng, rồi tẩm ướp với mắm, muối, quế theo công thức gia truyền trước khi đem sấy trong nhiều giờ.

“Nội tạng bò có mùi đặc trưng nên phải làm thật sạch, nếu không sẽ rất khó ăn”, ông nói.

Ông Việt chuẩn bị nguyên liệu tại nhà, chỉ khi có khách mới bắt đầu nạo đu đủ, cắt thịt, trộn nộm.

Theo ông, công đoạn sấy là quan trọng nhất. Nhiệt độ phải được canh đều, lửa quá nhỏ thì thịt không đạt độ khô, còn lửa lớn lại dễ cháy.

“Làm sao để nguyên liệu vàng đẹp bên ngoài, nhưng bên trong vẫn giữ được độ ngọt và dai”, ông nói.

Nộm của quán chỉ sử dụng nguyên liệu từ bò, gồm dạ dày, lá lách, sụn cuống họng, ngẩu pín và thịt bò.

“Ngẩu pín phải nguyên bộ, đầy đủ "súng, đạn" khách mới thích”, ông Việt cho biết.

Theo ông Việt, thời của bố ông, món nộm chủ yếu chỉ có thịt bò. Đến khoảng năm 1985, quán mới bắt đầu bổ sung thêm các loại nội tạng, từ đó cái tên nộm “tá lả” cũng ra đời. Dù thay đổi về nguyên liệu, phần nước chấm vẫn được giữ nguyên theo công thức gia truyền từ thời cha ông.

Một suất nộm “tá lả” đầy đủ các phần nội tạng bò như dạ dày, lá lách, gân, sụn, gan… có giá khoảng 50.000 đồng/người.

Một suất nộm “tá lả” đầy đủ các phần nội tạng bò như dạ dày, lá lách, gân, sụn, gan… có giá khoảng 50.000 đồng/người.

Một suất nộm “tá lả” đầy đủ các phần nội tạng bò như dạ dày, lá lách, gân, sụn, gan… có giá khoảng 50.000 đồng/người.

Khi khách đến ông mới nạo đu đủ, cắt nội tạng, thái rau thơm. Theo ông, cách làm này giúp sợi đu đủ luôn giòn, ráo nước và dễ thấm đều phần nước trộn, thịt và nội tạng giữ được độ tươi ngon.

Mỗi vị khách mua hàng, ông đều hướng dẫn cách ăn để cảm nhận trọn vẹn hương vị, như món nào nên chấm tương ớt, món nào trộn nước mắm để đạt độ ngon nhất.

“Tôi bán hơn 30 năm nay, khách khen chê đều có. Có người ăn không hợp thì không quay lại, nhưng cũng có người đi xa, mỗi lần về Hà Nội lại ghé qua quán”, ông chia sẻ.

Quán ông Việt mở bán từ 16h đến 19h, song nhiều hôm khách đông chỉ vài tiếng là hết hàng. Dù đông khách và có tiếng, ông Việt cho biết không có ý định mở rộng hay bán công thức, chỉ dạy cho con cái trong nhà để con có kế sinh nhai.

Anh Nam, con rể ông Việt liên tục bê nộm cho khách.

Ông kể lại, năm 1992, một quán bia ở Yên Phụ từng trả giá một chiếc xe Dream Thái để mua công thức làm tỏi chiên của món nộm, nhưng cha ông kiên quyết từ chối vì muốn giữ nghề cho các con.

Hiện nay, ông Việt đang truyền nghề cho con trai và con rể, song ông vẫn trực tiếp đứng bếp để giữ chất lượng món ăn.

Ghi nhận thực tế cho thấy, dù mới bày bán ít phút, quán đã tấp nập khách xếp hàng. Chủ quán cùng các thành viên trong gia đình liên tục cắt nguyên liệu, trộn nộm, đóng gói, gần như không ngơi tay.

Quán không có chỗ ngồi, chủ yếu bán mang đi. Nhiều khách chọn mang sang các quán trà đá gần đó để thưởng thức. Dù phải chờ lâu, thậm chí khó dừng đỗ xe vào giờ cao điểm, quán vẫn giữ được sức hút nhờ hương vị đặc trưng: đu đủ giòn, thịt bò và nội tạng dai, bùi, hòa quyện cùng nước chấm đậm đà.

Nguồn: Món nộm có tên độc lạ ở Hà Nội, khách xếp hàng dài chờ mua mỗi chiều