Cá chiên giòn mắm xoài kiểu Nam Bộ

Cá chiên giòn mắm xoài kiểu Nam Bộ


Cá chiên vàng ruộm, giòn tan kết hợp cùng vị chua thanh của xoài xanh, cay nồng của tỏi ớt và đậm đà của mắm tạo nên một món ăn mang đậm chất Nam Bộ.

Nguyên liệu
1-1 con cá rô phi (diêu hồng, cá lóc, cá trê) 800g - 1kg
2-1 quả xoài có độ chua rôn rốt, thịt giòn
3-Tỏi, ớt tươi.
4-Nước mắm ngon, đường, muối hạt, dầu ăn
5-Rau sống ăn kèm (xà lách, húng quế, rau mùi...)

Cách làm

Sơ chế cá: Cá làm sạch vảy, bỏ mang và màng đen trong bụng. Dùng muối hạt và một lát chanh chà xát kỹ bề mặt cá để khử hoàn toàn mùi tanh và lớp nhớt. Rửa lại thật sạch rồi dùng khăn giấy thấm khô kiệt nước. Dùng dao khía vài đường chéo sâu trên mình cá. Việc này giúp cá nhanh chín tới tận xương, khi chiên nở bung đẹp mắt và dễ ngấm gia vị hơn.

Chuẩn bị xoài và gia vị: Xoài gọt vỏ, thái chỉ hoặc bào thành những sợi dài đều nhau. Tỏi bóc vỏ, ớt bỏ cuống, đem băm thật nhuyễn. Pha nước mắm xoài: Pha hỗn hợp chua ngọt theo tỷ lệ: 2 thìa canh đường : 2 thìa canh nước mắm : 2 thìa canh nước lọc (nếu xoài chưa đủ độ chua, có thể vắt thêm 1/2 quả chanh). Dùng thìa khuấy kỹ cho đến khi đường tan hoàn toàn thành một dung dịch sánh nhẹ, sau đó mới thả tỏi ớt băm vào.

Chiên cá: Đun nóng chảo, cho lượng dầu ăn tương đối (ngập khoảng 1/2 thân cá). Thử nhúng đầu đũa gỗ vào chảo, thấy nổi bọt sủi tăm là dầu đã đạt nhiệt độ nóng. Thả cá vào chiên ở lửa vừa. Tuyệt đối không lật trở nhiều lần. Hãy đợi cho mặt dưới vàng giòn, cấu trúc protein se lại hoàn toàn và tự bong ra khỏi đáy chảo rồi mới lật trở mặt còn lại. Khi cá đã chín vàng, tăng mức nhiệt lên cao nhất (căng lửa) trong 1 phút cuối. Thao tác này giúp ép lượng dầu thừa bên trong thoát ngược ra ngoài, làm cho lớp da cá vàng ruộm và giòn tan. Vớt cá ra đặt lên giấy thấm dầu.

Thành phẩm: Hoàn thiện món ăn: Bày cá chiên giòn ra đĩa chữ nhật. Xếp một góc rau sống ăn kèm. Gắp phần xoài sợi trải đều lên trên mình cá. Dùng thìa rưới nước mắm tỏi ớt lên trên mặt xoài và cá để gia vị từ từ ngấm vào từng thớ thịt. Phần nước mắm còn lại dọn kèm ra bát nhỏ để chấm thêm.

Yêu cầu thành phẩm: Đĩa cá có màu vàng ươm bắt mắt, điểm xuyết màu xanh vàng tươi tắn của xoài và đỏ rực của ớt. Lớp da cá giòn rụm, thịt bên trong trắng ngần, mềm ẩm và ngọt nước. Món ăn là một sự bùng nổ của vị giác: chua, cay, mặn, ngọt hài hòa, ăn vô cùng đưa cơm.

---

Chú ý:

Khoa học của sự giòn rụm: Tối kỵ của món chiên rán là nước. Việc thấm thật khô cá trước khi thả vào chảo không chỉ giúp tránh bị dầu bắn, mà còn ngăn chặn hơi nước bốc lên làm mềm lớp da đang hình thành cấu trúc giòn.

Quy tắc nổi tỏi ớt: Nên hòa tan đường và nước mắm trước khi cho tỏi ớt. Việc này tạo ra một dung dịch có tỷ trọng và sức căng bề mặt lớn, nâng đỡ giúp các hạt tỏi ớt băm mọng nước luôn nổi bồng bềnh đẹp mắt thay vì chìm nghỉm dưới đáy bát.

Nguyên lý cân bằng vị giác: Chất béo từ dầu chiên và mỡ cá đôi khi tạo cảm giác nhanh ngấy. Khi kết hợp với acid (từ xoài xanh và nước mắm chua ngọt), acid sẽ làm nhiệm vụ "cắt" đứt cảm giác ngấy mỡ này, đồng thời kích thích tuyến nước bọt hoạt động mạnh, giúp thực khách càng ăn càng thấy cuốn hút.

Nguồn: Cá chiên giòn mắm xoài kiểu Nam Bộ