Tô mì Quảng của người dân xứ Quảng

Tô mì Quảng của người dân xứ Quảng
Mì Quảng kiểu người Quảng

Tô mì Quảng có thể là món ăn bình dân hay thịnh soạn đều tùy thuộc cách nấu của mỗi người. Người xứ Quảng luôn có cách nấu tô mì Quảng riêng mà không theo công thức nào cả.

Trong ký ức của tôi, tô mì Quảng chỉ xuất hiện vào những đám tiệc lớn, đám giỗ hoặc là đám cưới. Bởi, để có bữa mì đầy đủ thịt, gà, cá, trứng là chuyện hết sức xa xỉ với nhiều gia đình ngày trước.

Mì Quảng “có chân” duy nhất tại Quảng Nam, một làng cả ngàn người đi bán

Nhà tôi ở vùng trung du miền núi Đại Lộc, tỉnh Quảng Nam, cách nấu mì Quảng ở đây luôn có những cây gia vị chính là nghệ tươi và sả. Cách làm thịt hay tẩm ướp cũng có nét riêng. Chặt thịt gà thì hay chặt nhỏ vì ngày xưa gia đình đông con nên phải chặt nhỏ để mỗi người ăn được nhiều lát hơn.

Ướp thịt gà phải cho rất nhiều nén và nghệ tươi giã nhuyễn, vài tép sả kèm bột nêm, nước mắm rồi để trong vòng 30 phút cho thấm rồi má tôi mới mang đi nấu. Để nước nhưn mì thơm hơn, má lại giã thêm nén và nghệ, hành tím rồi phi lên trước khi cho thịt gà vào. Sau khi xào cho gà săn lại, má tôi châm nước sôi vào để thịt giữ được độ dai. Mì lá thì má tôi ngâm gạo và tự tráng chứ không mua ngoài chợ. Tráng xong, má xắt thành sợi mì nhỏ. Má nói sợi mì càng nhỏ càng ngon. Bây giờ họ xắt mì bằng máy nên sợi mì to, khi ăn sẽ tạo cảm giác ớn.

Mì Quảng gọi là món đặc sản bình dân cũng được, xa xỉ cũng được bởi cách nấu hay cách ăn đều tùy thuộc độ sành ăn của mỗi người. Như ba tôi khó tính, để mâm mì Quảng thêm thịnh soạn, lúc nào ông cũng yêu cầu có thêm tương ớt, ớt tươi, một vài lát chanh cùng bánh tráng nướng.

Các công đoạn xắt mì, nấu nước nhưn, làm nước mắm xong rồi mà rau sống không đúng kiểu cũng mất đi sự trọn vẹn của món ăn. Rau sống ăn với mì kiểu người Quảng thì ngoài các loại rau thơm, bắt buộc phải có bắp chuối. Nhưng phải là bắp chuối sứ mới đúng điệu; cắt thật mỏng để sợi cuốn lại, khi cho vào tô mì nhìn mới hấp dẫn.

Khi ăn phải bày biện hết nguyên liệu ra một mâm to, gắp mì cho vào tô, múc nước nhưn trong nồi đang sôi chan lên trên, cho tiếp rau sống vào; nặn thêm lát chanh, múc muỗng tương ớt rồi mới dùng đũa đảo tô mì lên cho đều. Sau đó bẻ bánh tráng cho vào tô. Như vậy mới là tô mì trọn vị. Vị ngọt, thơm của thịt gà ta; sợi mì vừa giòn nhưng lại dẻo và mềm; nước nhưn đậm đà cùng với tương ớt cay cay. Ăn một miếng đã thấy mê mẩn rồi.

Cách nấu Mì Quảng chính gốc của người Quảng và Cách tự làm Sợi Mì Quảng tươi

Mì Quảng Cô Vân 39K | Chủ quán chia sẻ cách nấu cực ngon

Tính cách người Quảng qua tô mì Quảng

Trên mảnh đất Phú Chiêm - nơi 420 năm trước đã là dinh trấn Quảng Nam, vào sáng 5-8 đã diễn ra Ngày hội mì Quảng lần 1.

Sự kiện này góp phần hưởng ứng Năm Du lịch quốc gia với chủ đề "Quảng Nam - địa điểm du lịch xanh".

Qua món ăn đặc trưng, tiêu biểu đã tồn tại lâu đời ở bất kỳ vùng đất nào, chúng ta có thể nhìn thấy tính cách, văn hóa của con người nơi đó. Với người Quảng Nam, chỉ có thể là món mì Quảng.

Kỹ Thuật Đà Năng

Ngày hội mì Quảng lần 1 diễn ra từ ngày 5 đến 7-8 tại làng Thanh Chiêm, xã Điện Phương, thị xã Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam .Ảnh: COCO MÌ

Một điều thú vị là khi nói đến món ăn dân dã, quen thuộc này, lập tức… tính cách "Quảng Nam hay cãi" lại trỗi lên một cách… quyết liệt. Ai cũng cho rằng mì Quảng phải nấu như thế này, "phụ tùng" kèm theo phải như thế kia… thì mới "đúng điệu", "chính hiệu con nai vàng". Chín người mười ý - do đó, đã dẫn đến những cuộc tranh luận bất phân thắng bại!

Nói như nhà thơ Huỳnh Trương Phát - hội viên Hội Văn học Nghệ thuật Quảng Nam:

Mùi của "đó" của "nơm"
Có tiếng quẫy đạp con tơm con tràu
Mì Quảng đi khắp năm châu
Mang theo nhưn nhị ngọt ngào Quảng Nôm.

Nói gì thì nói, dù món mì Quảng có "dị biệt" cỡ nào thì cũng có nhiều điểm "tương đồng". Quan sát từ thực tế của 20 gian hàng mì Quảng do chính người dân làng Phú Chiêm thực hiện tại ngày hội này, chúng ta có thể thấy rằng:

Sẽ không là tô mì Quảng, nếu khi ăn tô mì Quảng đó chúng ta không cảm nhận được hương vị dầu phộng thơm thoang thoảng qua từng sợi mì. Hương vị đó nói lên điều gì về tính cách người Quảng? Tôi nghĩ đó chính là nét "duyên ngầm" của người phụ nữ xứ Quảng. Dù không "sắc nước hương trời", "chim sa cá lặn" nhưng một khi đã quen biết họ, ta cảm nhận được sự dịu dàng, thật thà… tựa như hương vị của dầu phộng, lẩn khuất đâu đó trong từng tô mì Quảng.

Sẽ không là tô mì Quảng, nếu tô mì Quảng đó thiếu đi cái bánh tráng. Mà bánh tráng ấy phải dày, lấm tấm mè đen và khi bóp vỡ, ngay lập tức ta sẽ nghe vọng lên âm thanh rôm rả. Âm thanh đó nói lên điều gì? Xin thưa chính là tính cách ồn ào, nhiệt tâm, bộc trực, thẳng thắn của người đàn ông xứ Quảng.

Dù đã có hương vị dầu phộng, đã có bánh tráng nhưng cũng không là tô mì Quảng, nếu thiếu trái ớt sừng trâu! Một loại ớt to trái, chỉ cay vừa phải, đưa vào miệng rồi cắn nghe cái "rốp" thì khoan khoái hết sức.

Tất nhiên, không chỉ có thế, còn phải kể đến "phụ tùng" kèm theo nữa. Chẳng hạn ở Phú Chiêm, sau khi quan sát các gian hàng, tôi nhận thấy các mẹ, các chị, chỉ cho thêm thịt heo ba chỉ, tôm đã rim đậm đà, đậu phộng giã nhỏ, kèm theo rau xanh các loại. Trong khi đó, ở nhiều nơi khác, hiện nay có thể biến tấu là thịt gà, thịt ếch… rõ ràng không có sự nhất quán. Điều này nói như nhà Quảng Nam học Nguyễn Văn Xuân, đó chính là "tính cách dân chủ" của người Quảng đã thể hiện qua tô mì Quảng: Ai cũng có thể nấu một tô mì Quảng theo "gu" của mình - chứ không là một sự "áp đặt" nào cả.

Còn có nhiều ý kiến khác nhau nữa, về tô mì Quảng, tôi không dám bàn sâu. Chỉ xin đặt một câu hỏi: Vì sao khi về Quảng Nam, với các gánh mì Quảng bán rong trên đường quê, ta luôn thấy ở bếp lò, luôn có khói thoang thoảng dịu nhẹ, một mùi thơm dễ chịu, quyến rũ theo bước chân của người gánh mì Quảng, khiến ta phải thưởng thức một tô cho "đã thèm".

Vậy bí quyết ở đâu? Một nghệ nhân đã từng nấu mì Quảng hơn 50 năm nay, bán rong tại làng Phú Chiêm, đã cười mà rằng: "Lấy vài củ hành hương đập dập, đặt trên vỉ và cho vào bếp lò". Đơn giản thế ư? Đấy! Chỉ một chi tiết nhỏ, dù nhỏ nhưng đã góp phần tạo nên bản sắc của cái bếp nấu mì Quảng đó thôi.

Với tôi, còn thêm một phần thú vị khác nữa là tại ngày hội mì Quảng lần 1, ông Lê Trí Thanh, Chủ tịch UBND tỉnh Quảng Nam, đã trực tiếp châm lửa vào bếp lò như "thay lời muốn nói": Hãy tiếp tục giữ mãi ngọn lửa nấu mì Quảng trong mỗi bếp nhà…

Một số hình ảnh tại ngày hội mì Quảng lần 1 vừa diễn ra tại Quảng Nam:

Kỹ Thuật Đà Năng