.Bài viết KTĐN
Cô tôi
Tô mì Quảng ở xứ Quảng - Ảnh: LÊ TRUNG
Đề nghị đưa nghề chế biến mì Quảng vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia
Tỉnh Quảng Nam đề nghị đưa vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia đối với nghề chế biến mì Quảng.
Ngày 10-8, ông Hồ Quang Bửu - phó chủ tịch UBND tỉnh Quảng Nam - đã có công văn gửi Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đề nghị đưa vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia đối với nghề chế biến mì Quảng tại tỉnh này.
Quảng Nam cho rằng suốt từ nửa sau thế kỷ XV cho đến thời kỳ các chúa Nguyễn, vùng đất rộng lớn phương Nam với thổ nhưỡng phì nhiêu, sản vật phong phú nhưng còn thưa vắng bóng người đã trở thành "miền đất hứa" đối với cư dân vùng Thanh - Nghệ - Tĩnh và đồng bằng Bắc Bộ đang khao khát tạo lập một không gian sống mới.
Các thế hệ tiền nhân qua lao động cần cù, cải tạo, thích nghi với điều kiện tự nhiên trên vùng đất mới, dần dần đã định hình nên bản sắc, cốt cách con người xứ Quảng.
Một trong những biểu hiện rõ nét, sinh động của cốt cách ấy là đặc tính ẩm thực, mà mì Quảng là một minh chứng tiêu biểu.
Nghề chế biến mì Quảng ở tỉnh hội tụ giá trị ẩm thực đặc sắc của xứ Quảng.
Mì Quảng theo bước chân những lưu dân trong hành trình đi về phương Nam rộng mở, sẵn lòng đón nhận bất cứ nguyên liệu gì trên đường để dung nạp, tiếp biến, làm nên sự đa dạng, phong phú trong hương vị ẩm thực.
Đây chính là một món ăn có nhiều biến tấu, làm nổi bật đặc trưng văn hóa ẩm thực dân gian, món ăn hiếm hoi có thể "chiều" được tất cả các kiểu khách. Món ăn dân dã nhưng hàm chứa cả diễn trình lịch sử hình thành, hệ tri thức dân gian của vùng đất Quảng Nam.
Với những giá trị nổi bật nêu trên, nhằm bảo tồn, phát huy giá trị di sản, tỉnh đã chỉ đạo Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch tổ chức điều tra, xây dựng hồ sơ khoa học di sản văn hóa phi vật thể: "Nghề chế biến mì Quảng tại tỉnh".
"Đến nay hồ sơ khoa học di sản văn hóa phi vật thể nêu trên đã hoàn thành theo đúng quy định, tỉnh kính đề nghị bộ xem xét, quyết định đưa nghề chế biến mì Quảng tại tỉnh vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia" - ông Bửu đề nghị.
Mì Quảng không chỉ là món ăn mà là nỗi nhớ, văn hóa người xứ Quảng
Đó là những ý kiến tại hội thảo Mì Quảng - Nét văn hóa ẩm thực đặc sắc xứ Quảng, do Sở Văn hóa - Thể thao và Du lịch Quảng Nam tổ chức sáng 2-11.
Tô mì Quảng, đĩa rau và trái ớt xanh - Ảnh: LÊ TRUNG
Ông Nguyễn Thanh Hồng, giám đốc Sở Văn hóa - Thể thao và Du lịch, cho biết Quảng Nam là vùng đất đã đi qua chặng đường hơn 550 năm lịch sử. Cùng với những nét văn hóa truyền thống, con người vốn bình dị, chân chất, người Quảng vốn trân quý những sản vật thiên nhiên ban tặng, để từ đó chế biến nên những món ăn đậm đà, giàu hương vị.
Và một trong những món ăn có từ xa xưa được nhiều người biết đến là mì Quảng, nét văn hóa ẩm thực biểu hiện mang đặc trưng của vùng đất Quảng Nam.
Mì Quảng không chỉ là món ăn mà còn là nỗi nhớ, là phong tục tập quán thấm sâu vào tiềm thức của mỗi con người xứ Quảng.
Nét đặc sắc trong món ăn này không chỉ là việc ăn uống mà là văn hóa, lịch sử, lễ nghi… thể hiện qua sự đa dạng và phong phú ở sản vật, là kinh nghiệm trải qua hàng trăm năm để tạo nên một hương vị đặc trưng trong cách chế biến riêng có của người Quảng.
Sự độc đáo trong món ăn này là sự đa dạng trong cách chế biến, là mùa nào thức ấy. Bất kỳ sản vật nào như: tôm, thịt heo, gà, cá lóc, ếch… cũng có thể chế biến làm thành mì, chứa đựng đầy đủ các đặc trưng của ẩm thực xứ Quảng, có sự đa dạng trong nguyên liệu và đặc trưng linh hoạt, sáng tạo trong phương thức chế biến, là món ăn xuất phát từ đời sống nông thôn nên có sự chân chất, hương vị đậm đà như tính cách của người xứ Quảng.
Khi người Quảng rời quê xứ đi tìm quê hương mới, món mì cũng theo họ đến vùng đất mới.
Hiện nay mì Quảng có mặt tại hầu hết các tỉnh thành trong cả nước và một số nước như: Mỹ, Nhật Bản, Úc. Điều đó minh chứng cho sức sống mạnh mẽ của món ăn này trong dòng chảy đa sắc màu của văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Hội thảo nhằm khẳng định những nét độc đáo của mì Quảng, góp phần lưu giữ, phát huy những tri thức dân gian trong nghệ thuật chế biến, thể hiện bản sắc văn hóa riêng có của người Quảng.
Với sự phân tích, đánh giá nhận diện chân xác của các nhà khoa học, các nhà quản lý, ngành văn hóa sẽ hội đủ cơ sở để bảo tồn và phát huy món ăn mì Quảng.
Các đại biểu tham dự hội thảo - Ảnh: LÊ TRUNG
Theo thạc sĩ Phùng Tấn Đông, dường như người Quảng nào cũng mê mì Quảng. Món ăn đi vào miếng ăn, giấc ngủ, đi vào nỗi hoài nhớ quê cũ lúc tha hương.
Tô mì Quảng là cả một tác phẩm nghệ thuật đầy màu sắc, vàng, trắng, nâu của sợi mì, xanh của rau, ớt, hồng, đỏ của tôm, cua, thịt…
Ăn mì còn cần một không gian vừa đủ để thân thiện, để hòa đồng với người khác, thường là bên chiếc bàn tre hay gỗ, ghế thấp, rổ rau bắt mắt vừa nhìn thấy đã thèm, nồi nước nhưn thơm lừng, đầu óc như mê man khi sắp sửa hòa vào độ nóng, độ cay tô mì.
Còn theo tiến sĩ Nguyễn Minh Phương - giảng viên Trường đại học Sư phạm Đà Nẵng, những người con Quảng Nam đi khắp mọi miền Tổ quốc đã mang theo món mì với bảng hiệu "mì Quảng".
Món này không quá khó tìm nguyên liệu, chế biến nên rất thông dụng, linh hoạt. Không có địa phương nào như Quảng Nam có một món ăn đã hiện hữu mọi nhà, mọi nơi.
Nhà nghiên cứu Vu Gia - Hội Nghiên cứu và giảng dạy văn học TP.HCM - cho rằng hơn 550 năm danh xưng Quảng Nam và chắc hơn 400 năm món ăn dân dã được định danh là "mì Quảng" đã được Tổ chức Kỷ lục châu Á chính thức xác lập là một trong 12 món ăn Việt Nam đạt "giá trị ẩm thực châu Á" là một điều tự hào với người dân xứ Quảng.
Vấn đề còn lại là người Quảng Nam phải sống, ứng xử làm sao để mỗi khi thực khách nhắc tới mì Quảng thì không thể không nhắc tới con người và vùng đất Quảng Nam, đó mới là văn hóa.
Quang gánh mỳ quê…
Cần biết - Nếu ai một lần đến với Quảng Nam hẳn không thể nào quên được một món ăn bình dị, dân dã và cũng rất Quảng Nam, đó là mì Quảng.
Từ miền quê đến thành phố, chỗ nào cũng có thể tìm được 1 quán mì, có quán vách nứa mái tranh chênh vênh bên sườn núi, có quán nằm lặng lẽ giữa cánh đồng mướt xanh, có quán lại lọt thỏm giữa ồn ào phố thị. Tuy vậy, mì Quảng ở đâu cũng giữ được những nét rất đặc trưng; ngon miệng, hấp dẫn mà đằm thắm và gần gũi.
“Thương nhau múc bát chè xanh Làm tô mì Quảng mời anh xơi cùng”
Đó có thể là lời mời gọi đẩy đưa của cô bán hàng, nhưng thực sự mì Quảng cũng sẽ không làm cho bạn thất vọng. Cũng như phở, bún hay hủ tiếu, mì Quảng cũng được chế biến từ gạo nhưng lại có sắc thái và hương vị riêng biệt. Bắt đầu từ khâu chọn gạo cho đến nước dùng và các loại gia vị, phụ liệu khác đều rất đặc trưng. Gạo là loại không dẻo, hàm lượng bột cao nhưng phải đảm bảo độ kết dính, được ngâm ít nhất trong vòng 1 tiếng, sau đó cho vào cối xay mịn, tráng thành những lá mì mỏng, xếp chồng lên nhau và thái sợi. Để những sợi mì không dính, phải dùng dầu phụng (hày còn gọi là dầu lạc) phi với củ nén đập dập chín thơm thoa lên bề mặt của bánh.
Nước dùng cho mì Quảng được chế biến từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau tùy theo loại mì mà thực khách muốn dùng. Mì Quảng truyền thống thì nguyên liệu chính là tôm tự nhiên và thịt heo tươi. Tôm sau khi lấy đầu, làm sạch để nguyên con thì được ướp cùng với thịt, một ít tôm được giã nát để cho vào nước tạo vị ngọt tự nhiên. Nguyên liệu sau khi ướp thì được tao bằng dầu phụng cho đủ độ thấm và nấu với nước dùng.
Trong khi nấu nước dùng thì người chế biến chuẩn bị rau và các loại phụ liệu khác. Rau dùng cho mì Quảng là những loại rau có mùi vị đặc biệt. Người Quảng khi làm mì thì dùng rau Trà Quế gồm cải con (tức là cải vừa nhú mầm), rau húng lủi, rau quế xanh (chứ không phải loại quế cọng đỏ dùng cho phở), xà lách, và đặc biệt là phải có hoa chuối thái mỏng. ngoài ra còn có các loại phụ liệu không thể thiếu là hành lá, ớt xanh, bánh tráng gạo mè, chanh, nước mắm ớt được làm từ cá cơm (dùng để nêm thêm cho vừa khẩu vị của từng người) và đậu phụng rang giã nhỏ.
Nếu là mì gà hoặc mì cá lóc, thì nguyên liệu phải được thái vừa phải, tách xương riêng để nấu nước dùng, ướp thịt và nấu như mì truyền thống. Gà phải là loại gà ta, nuôi thả, cá lóc phải là loại cá sống trong môi trường tự nhiên, tất cả làm xong là chế biến ngay để đảm bảo độ tươi, ngọt của nguyên liệu.
Trình bày của mì Quảng cũng có nét riêng biệt. Đầu tiên cho vào tô là rau sống với đủ loại rau như trên, tiếp đến là mì sợi và chang nước dùng, sau đó cho hành và ngò lá xanh, đậu phụng rải đều, bánh tráng và 1 quả ớt xanh kèm với 1 lát chanh mỏng. Không như phở, nước dùng của mì có độ đậm đặc của tôm giã nhuyễn và những nguyên liệu đặc trưng vừa đủ độ béo, đậm và ngọt, vì vậy lượng nước chang cho mì rất ít, không bao giờ ngập lên sợi mì, bố cục đẹp mắt… Để một tô mì Quảng đúng chất và ngon, phải theo quy trình chế biến từ lá mì cho đến khâu chế biến, cũng như các loại gia vị đi kèm, và phải dùng lúc còn nóng…
Mì Quảng là một món ăn đặc trưng và phổ biến bậc nhất ở Quảng Nam. Không một khu phố, làng mạc, chợ búa, ngóc ngách nào ở Quảng Nam là không bán mì Quảng. Chỉ cần ra ngoài chợ mua vài lá mì, ít rau sống, ít tôm thịt, miếng bánh tráng, rang thêm lên mấy hột đậu phộng là có ngay một tô mì Quảng nóng hổi và thơm phức cho cả nhà xì xụp.
Mì Quảng là “món ăn bình dân nhất, dễ nấu bậc nhất”, bởi nó được xem là món ăn thích nghi với mọi hoàn cảnh, điều kiện. Thông thường thì mì Quảng là tôm và thịt heo, lúc tìm không ra thịt heo, thì người miền biển bắt cua, bắt cá, người miền núi bắt gà và bắt vịt làm nhưng, ăn vẫn thấy ngon, vẫn ra hương vị mì Quảng. Mì Quảng là một món ăn của người bình dân, vì vậy không khép mình vào những đòi hỏi khắt khe như những món ăn dành cho giới thượng lưu. Và chính nhờ vậy, mì Quảng có một sức sống mạnh mẽ, nó tồn tại và phổ biến ở mọi thủy thổ…
Nhớ những bữa mì Quảng cuối năm
Món mì trộn của mẹ có vị ngọt của tôm, thịt hòa quyện với mùi rau thơm, mùi đậu phộng rang; cái dẻo của những sợi mì, cái giòn thơm của hành tây cùng các màu sắc trông rất bắt mắt, ăn thật thấm thía với hương vị quê nhà.
Bát mì gà thơm ngon xứ Quảng
Lúc sinh thời, cứ đến 25 tháng chạp hằng năm, mẹ tôi thường nói: "Đói cũng ngày Tết, hết cũng ngày mùa" và mẹ sắm sửa dụng cụ đi đúc bánh tráng và mì khô để ăn Tết cổ truyền.
Cuối ngày, mẹ mang bánh tráng, mì khô về nhà và làm một bữa mì Quảng cho cả nhà ăn đã đời để bù lại công lao vất vả sau một năm lao động nhọc nhằn.
Muốn có củi nấu bánh tét và tráng bánh vào những ngày cuối năm, cha tôi phải tranh thủ lượm lặt và tích cóp cả năm.
Có khi là những gốc củi trôi trên sông trong mùa lũ, cũng có khi là mấy gốc tre lồi gốc sau vườn, được cha lôi bứng lên và bửa ra phơi khô, cất vào xó bếp. Cha bảo: "Bánh tráng thơm ngon hơn nếu được đun bằng củi gốc tre".
Lúc sinh thời, mẹ tôi cho hay, gạo để làm bánh tráng được làm từ "lúa Xuyệt" quê tôi (Đại Hiệp - Đại Lộc - Quảng Nam). Sau vụ mùa, mẹ phơi lúa khô khan và rê lúa sạch sẽ, cất vào ghè từ cuối tháng tám âm lịch, để dành đến Tết tráng mì. Bởi vì mì Quảng, bánh tráng làm từ lúa Xuyệt rất thơm ngon, có tiếng gần xa.
Trước khi đi tráng bánh, mẹ tôi dậy sớm để vút (vo) và ngâm gạo cho mềm. Sáng ra, khi con đường làng còn mờ mịt khói sương, cha tôi kĩu kịt gánh gạo, củi, xoong nồi… đến nhà bà Hương Tơ ở cuối làng có nghề làm bánh tráng và lá mì Quảng.
Tráng mì xứ Quảng cuối năm
Hồi đó chưa có máy xay bột, người ta thường phải xay gạo bằng cối đá. Cối đá có cái tay quay bằng gỗ, một đầu nối với tai cối xay đá, một đầu hình chữ T để nắm hai tay mà xay. Thỉnh thoảng, cha tôi ngừng tay để thêm gạo và múc một gáo nước màu trắng đục đổ vào họng cối để xay dễ hơn.
Số bột ướt này sẽ được các "bà Hương" đúc các loại bánh tráng dày có gia vị tỏi, đường, gừng, mè… để nướng cho thơm; bánh tráng mỏng để gói ram, gói rau sống thịt heo; một số để làm mì khô.
Loại lá mì dùng để xắt mì khô không quá dày, cũng không mỏng quá. Sau khi phơi hoặc xông lửa cho ráo mặt, dùng dao mài bén, đặt cây thước trên năm lá mì để cắt một lần. Sau đó, đem phơi khô rồi cho vào bao ni lông để làm món trộn "mì khô" cúng trong dịp giỗ, Tết.
Tiện đây, chúng tôi nói sơ qua món mì trộn (khô). Đó là món ăn được liệt vào hàng đặc sắc xứ Quảng với hương vị đặc trưng bên cạnh món mì Quảng (ướt) đã làm say lòng bao người dân xứ Quảng và du khách gần xa.
Đĩa mì trộn với hương vị đặc trưng
Để có món mì khô trộn ngon, mẹ tôi luộc mì khô cho mềm và đổ ra rổ cho ráo nước. Sau đó, mẹ băm thịt heo nạc đổ ra bát, thêm một thìa nhỏ muối, một ít hạt tiêu, trộn đều, ướp khoảng 15 phút.
Nếu dùng thịt heo ba chỉ thì rửa sạch thịt ba chỉ, luộc chín, thái hạt lựu. Tôm bóc nõn, rút chỉ đen cho sạch, băm nhuyễn tôm. Trộn vào bát tôm một ít hạt tiêu, một ít muối, để khoảng 15 phút cho thấm gia vị; hành lá, rau mùi rửa sạch, thái nhỏ; hành tây rửa sạch, thái lát; đậu phộng (lạc) rang vàng, giã nhỏ.
Xong đâu vào đấy, mẹ đun nóng dầu phộng, phi hành, tỏi cho thơm. Cho hành tây vào xào cùng, cho tiếp tôm và thịt đã ướp vào xào chín, rưới vào một ít nước mắm, đảo qua vài lần cho thấm, nêm mì chính, gia vị lại cho vừa ăn.
Tiếp đến, mẹ tắt bếp để chảo bớt nóng rồi cho sợi mì vào, thêm hành lá, rau mùi vào đảo nhẹ tay. Khi dùng múc mì ra đĩa, bên trên rắc đậu phộng rang thơm.
Món mì trộn của mẹ có vị ngọt của tôm, thịt hòa quyện với mùi rau thơm, mùi đậu phộng rang; cái dẻo của những sợi mì, cái giòn thơm của hành tây cùng các màu sắc trông rất bắt mắt, ăn thật thấm thía với hương vị quê nhà.
Trong các đám giỗ, kỵ ngày trước, món mì trộn truyền thống thường xuất hiện trên bàn cỗ được người sành ăn thưởng thức đầu tiên với bánh tráng nướng giòn vàng rụm và nhấp ly rượu gạo thơm nồng.
Còn ngày nay, món mì trộn ít thấy xuất hiện trên các mâm cơm cúng ông bà trong những ngày giỗ kỵ hoặc tiệc tùng chiêu đãi nữa vì lẽ làm món này lắm công phu, tỉ mẩn. Dẫu vậy, trong ngày giỗ cha, mẹ hằng năm nhà tôi không thể thiếu món mì khô trộn.
Mâm mì gà cuối năm thơm ngon và nhiều màu sắc
Nhớ lại thời thơ ấu, ngày thường, chúng tôi chẳng bao giờ dám mơ được ăn mì Quảng. Nhưng vào dịp Tết, mẹ tôi thường nấu một bữa mì Quảng với nước nhưn gà cho các con ăn đã đời.
Những lá mì được đúc cuối cùng, ra cái nào, mẹ tôi dùng dầu phộng đã khử với tỏi hay củ nén thoa lên bề mặt bánh. Làm thế cho bánh dễ gỡ ra, thơm và béo hơn.
Trước ngày đúc mì, mẹ bắt con gà lớn nhất, nhốt trong giỏ sắt sau nhà để nấu nước nhưn bằng thịt gà ta thơm ngon đáo để. Rau sống tươi xanh gồm búp chuối, xà lách, tần ô, ngò, cải non, ớt xanh mới hái trong vườn.
Bát mì gà thơm ngon xứ Quảng
Mì vừa mới đúc, còn hơi ấm ấm, vừa dẻo vừa thơm mùi dầu phộng phi với củ nén thơm lừng. Lại thêm mấy cái bánh tráng Tết nướng vàng rụm và chén nước mắm Nam Ô thượng hạng dầm với ớt xanh…
Khi dọn ra, nhìn tô mì nhiều màu sắc, nóng hổi, tỏa hương ngào ngạt ai thấy cũng phát thèm. Anh chị em chúng tôi thưởng thức đến đâu, cái ngon, cái thú vị thấm tới đó.
Cả gia đình tôi vui vẻ, xúm xít thưởng thức bữa mì Quảng cuối năm trong không gian ấm cúng bởi các anh, chị tôi đi làm xa về quê ăn Tết bên cái se lạnh của buổi chiều lập xuân giáp Tết. Thú thật, tôi chưa từng ăn bữa mì Quảng nào ngon bằng thời thơ ấu.
Và giờ đây, cứ hằng năm vào những ngày giáp Tết, để tưởng nhớ công ơn của cha mẹ tôi lúc sinh tiền, anh chị em, con cháu chúng tôi lại quây quần, sum họp bên nhau để kể về những kỷ niệm êm đềm thời thơ bé sống cùng với cha mẹ đầm ấm dưới mái gia đình và chung tay chế biến món "mì Quảng ướt" và "mì trộn khô" để cúng cha và mẹ cuối năm.
Tôi vẫn thường mơ thấy dáng mẹ lom khom phơi mì nơi miền quê một thời nghèo khó.
Ngày nay, trên bước đường tha phương lập nghiệp, mái tóc tôi đã lên màu "sương khói", nhưng mỗi lần nhìn ai như dáng cha tôi đang gánh củi, gạo lỉnh kỉnh đi đến lò mì trên con đường còn mờ mịt khói sương hay nhìn những bà mẹ quê đang lom khom phơi mì khô bên ngõ, tôi cứ tưởng đó là hình dáng thân yêu của cha và mẹ lúc sinh thời.
Và thi thoảng "nghe" mùi thơm lừng tương tự như món mì khô trộn của mẹ hay nồi nước nhưn gà thơm nức mũi lan tỏa trong không gian phố thị buổi chiều về. Lúc này, tôi cảm thấy nhớ quê, nhớ mẹ, nhớ cha; ba cái nhớ ấy hòa quyện trong ngăn tầng ký ức của tôi trở thành nỗi nhớ không nguôi.
Nguồn: Đề nghị đưa nghề chế biến mì Quảng vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét
Những người bạn