Ngày Tết, thèm thịt heo ngâm mắm xứ Quảng của má

Đĩa thịt heo ngâm nước mắm - Ảnh: LÊ TRUNG
Ngày Tết, thèm thịt heo ngâm mắm xứ Quảng của má


Thịt heo ngâm mắm đường săn chắc, ít béo, có vị mặn ngọt thơm ngon, là món ăn không thể thiếu mỗi dịp Tết đến xuân về của người dân xứ Quảng.

Cứ mỗi độ Tết đến, một món ăn làm tôi luôn "rạo rực", muốn trở về nhà thật nhanh để thưởng thức, đó là thịt heo ngâm mắm của má.

Món ăn tưởng chừng đơn giản nhưng gói gọn cả tuổi thơ của đứa con gần 20 năm luôn sống xa ngôi nhà thuở thơ ấu của mình, từ khi đi học đại học rồi làm ăn xa nhà, có gia đình riêng. Đó là một bầu trời kỷ niệm.

Cứ độ sau 23 tháng chạp khi xong thủ tục cúng đưa ông Táo về Trời, má đi chợ, lựa mua những miếng thịt heo thật ngon, nhất là thịt ba chỉ, chọn những tảng thịt tươi và săn chắc.

Thịt ngâm mắm thì có nhiều kiểu làm, nhưng má lại có cách làm hơi riêng biệt một chút so với người khác.

Mua thịt heo đem về thì rửa nước muối, giấm, chanh, để ráo. Sau đó xắt thịt thành từng miếng dài khoảng 10 - 15cm, đem bỏ vào thau, đổ đường cát vào ướp khoảng 5 giờ đồng hồ để cho đường tan ra, ngấm vào từng thớ thịt.

Má cho nước mắm, thịt heo đã ướt với đường vào nồi luộc cho thịt chín với công thức khoảng 3kg thịt, nửa kg đường và 1 lít nước mắm. Sau khi luộc hỗn hợp nước mắm, đường cho thịt chín thì vớt thịt ra để nguội hẳn, hỗn hợp nước mắm cũng để riêng ra cho nguội hẳn.

Rồi chuẩn bị một chiếc hũ, bình thủy tinh hoặc bằng nhựa đem rửa sạch, tráng qua nước sôi tiệt trùng, để ráo. Cuối cùng xếp từng miếng thịt heo vào trong hũ, đổ hỗn hợp nước mắm vào cho ngập phần thịt, không quên bỏ thêm ớt, gừng, tỏi, hành củ… rồi đậy nắp kín, để ở nơi thoáng mát.

"Ngâm thịt ít nhất ba ngày thì mới có thể lấy ra ăn được, lúc đó thịt sẽ thơm ngon hơn", má kể.

Hũ thịt heo ngâm mắm của má - Ảnh: LÊ TRUNG

Má bảo có một cách khác là người ta nấu hỗn hợp đường và nước mắm riêng để nguội hẳn. Rồi đến công đoạn luộc thịt riêng cũng để nguội. Sau bỏ thịt vào hũ, đổ hỗn hợp nước mắm đường vào ngâm với thịt.

Tuy nhiên theo má thì cách đầu tiên của má là luộc chung thịt cùng hỗn hợp nước mắm đường để ngấm vào thịt nên sẽ thơm ngon, thịt sẽ ít mặn mặn hơn nhưng cũng có vị đậm đà.

Thịt ngâm nước mắm hơi ngả màu hồng trông rất đẹp mắt, lát thịt săn chắc, ít béo, có vị mặn, ngọt, ăn đỡ ngán so với thịt luộc thông thường. Càng để lâu thịt chuyển sang màu hồng, hơi đỏ.

Má nói thịt ngâm mắm có thể lâu trong vòng một tháng, muốn giữ lâu hơn nữa thì bỏ ngăn mát tủ lạnh.

Thịt ngâm mắm có thể ăn với cơm trắng, rau sống kèm với củ kiệu, dưa chua. Thịt săn chắc, dai, ít béo hơn, có vị mặn ngọt của nước mắm, đường, ăn ít ngán hơn thịt heo luộc bình thường mà lại tốn cơm.

Bánh tráng Đại Lộc cuốn thịt heo ngâm mắm là món ăn khoái khẩu của dân xứ Quảng vào dịp Tết - Ảnh: LÊ TRUNG

Quê tôi ở huyện Đại Lộc, tỉnh Quảng Nam (cũ, nay là xã Đại Lộc - thành phố Đà Nẵng) nổi tiếng với món khoái khẩu là bánh tráng Đại Lộc cuốn thịt heo ngâm mắm.

Nhớ những cái Tết xưa, khi còn nhỏ, anh em tôi sau những giờ vui chơi thỏa thích thì về nhà ra vườn hái rau, cắt thêm dưa leo, chuối chát, và lấy hũ thịt ngâm mắm của má cắt thịt ra cuốn bánh tráng, no bụng lại đi chơi tiếp.

Và Tết với tôi chả gì nhiều, chỉ vậy thôi.

Hôm nay, ngày 27 tháng chạp, tôi chở vợ con về quê nhà sau những ngày bận rộn với công việc nơi phố thị.

Vừa về đến nhà, nghe má nói "Má ngâm hũ thịt mấy ngày rồi chờ anh hai về ăn kìa", tự dưng cảm thấy hạnh phúc và nghĩ "còn má là còn Tết". Con xin gửi đến má ngàn lời yêu thương và mong má sống lâu với con cháu.

Hũ thịt ngâm mắm cũng là món quà Tết dung dị, mộc mạc của quê nhà để biếu nhau, mang ra phố để mọi người cùng hưởng hương vị Tết quê nhà.

Và chắc hẳn nó sẽ là niềm nhớ da diết của những ai xa quê, xa xứ không thể về quê đón Tết cùng người thân gia đình.

---

Làm thịt ngâm nước mắm kiểu miền Trung ăn Tết Món thịt ngâm nước mắm có thể làm trước Tết 10 ngày, để có độ ngon chuẩn nhất cho bữa cỗ gia đình.

Đây là món giúp cho ngày Tết được thảnh thơi, vì tới bữa chỉ cần xắt thịt là có món ăn liền, không lo vất vả nấu nướng.

Thịt ngâm nước mắm kiểu miền Trung - Ảnh: CHÁNH NIỆM

Nguyên liệu làm thịt ngâm nước mắm

- 1kg thịt ba rọi rút sườn, cắt khúc khoảng 1 gang tay
- 500ml nước mắm
- 350g đường
Cách làm thịt ngâm nước mắm
1. Nấu nước mắm với đường cho sôi lên, hớt bọt cho trong, sau đó để nước mắm đã nấu thật nguội.
2. Luộc sơ thịt ba chỉ 30 giây, sau đó lấy ra và hấp chín.
3. Để nguội thịt, cho thịt vào hũ thủy tinh đã tiệt trùng bằng nước sôi, và đổ nước mắm đã nấu vào hũ.

Đựng thịt ngâm nước mắm trong hũ thủy tinh - Ảnh: CHÁNH NIỆM

Dùng cây đũa tre gài chặt để thịt ngập trong nước mắm. Nếu thịt bị nổi lên trên sẽ bị hỏng. Sau 10 ngày, lấy thịt ra và xắt mỏng, ăn với cơm và đồ chua như củ kiệu, dưa chua rất hợp. Không được cho thịt ngâm nước mắm vào tủ lạnh, vì sẽ bị cứng.

Dùng nước mắm truyền thống sẽ có vị mặn hơn nước mắm công nghiệp.

Nguồn: Ngày Tết, thèm thịt heo ngâm mắm xứ Quảng của má