Mì quảng tôm thịt, chia sẻ bí quyết nấu mì kinh doanh

Ăn để nhớ


Mì quảng tôm thịt, chia sẻ bí quyết nấu mì kinh doanh



Tập tản văn "Ăn để nhớ" là dòng chảy cảm xúc của tác giả về tuổi thơ tươi đẹp ở Hội An, về những món ăn dân dã phảng phất phong vị của những ngày xưa cũ ở vùng đất này. Về Quảng ăn mì Mỗi lần đón bạn bè, đồng nghiệp là dân Quảng Nam xa quê về lại, câu đầu tiên sau cái bắt tay chào hỏi là “Đi mô tìm tô mì Quảng ăn hè”. Dường như với những người Quảng xa quê, nỗi nhớ quê và những hồi ức tuổi thơ đọng lại rất cụ thể qua tô mì Quảng. Mì Quảng là tên gọi của một món ăn đã quá quen thuộc trong đời sống hàng ngày của cư dân xứ Quảng Nam - Đà Nẵng. Dân Quảng gốc chỉ gọi một từ là mì. Danh xưng mì Quảng chỉ xuất hiện khi dân Quảng trên đường vào Nam làm ăn, đem theo món ăn truyền thống của quê mình - và gọi tên mì Quảng để phân biệt với các loại mì xíu, mì hoành thánh, mì xào giòn... của người Hoa. Sài Gòn là vùng đất mở, đã hào phóng tiếp nhận những con dân xứ Quảng và không phân biệt gốc gác, xuất thân, mì Quảng cũng ngang hàng với các món ăn của bốn phương hội tụ về. Ở đâu có người Quảng Nam cư ngụ ở đó có mì Quảng và ngược lại. Và hễ nhớ quê thì bà con lại í ới nhau đi ăn mì. Ở Sài Gòn, hay bất cứ thành phố nào ở phía Nam đều có mì Quảng. Các quán mì Quảng khác mở nhan nhản trên khắp phố phường Sài Gòn với đủ các nguyên liệu làm mì như ở chính quê nhà của mình. Cũng mì, cũng nước nhưn nấu bằng tôm; cua; thịt heo; thịt gà; cá lóc... cũng rau húng, cải con, bắp chuối sứ, cũng ớt xanh, đậu phụng rang, bánh tráng nướng đưa từ Đà Nẵng vào nhưng tô mì không ngon như mì mẹ nấu. Nhiều anh, chị ở Sài Gòn lâu năm cũng nhận xét như vậy khi ăn mì Quảng. Tôi chợt nhận ra, tô mì Quảng trong hoài niệm ngon hơn, hấp dẫn hơn và thôi thúc mình trở về quê nhà. Về chỉ để ăn ngấu nghiến một tô mì, để hít hà vị cay của ớt xanh và uống một hơi bát nước chè xanh mẹ nấu trong ấm đất, rồi nằm trên bộ phản gỗ giữa nhà nghe làn gió mát rượi từ sông Thu Bồn thổi qua, nghe tiếng gà gáy trưa xao xác ngoài bờ rào để thấy mình hạnh phúc vì còn một nơi chốn để trở về.


Quê ngoại tôi ở làng Phú Chiêm - vốn được gọi là xứ mì Quảng vì hầu hết đàn bà con gái ở đây đều nấu mì rất ngon và lấy gánh mì làm kế sinh nhai. Cứ sáng sớm, hàng chục gánh mì theo chân các bà, các chị kẽo kẹt ra khỏi lũy tre làng, tỏa về các hướng Hội An, Tam Kỳ, Đà Nẵng... đem cái ngon của sợi mì tráng bằng gạo quê được thoa một lớp dầu phụng khử với củ nén thơm lừng, cái ngọt đậm đà của nồi nước nhưn nấu bằng tôm tươi với thịt heo ba chỉ, mùi thơm của mớ rau sống quyện với vị ngọt của bắp chuối sứ mới hái từ vườn đến với phố phường nhộn nhịp. Tất cả cái ngon của sản vật đất đai, sông hồ như gom hết vào một tô mì làm ấm lòng người ăn ở phố vào buổi đầu ngày. Ngồi bên gánh mì, nhìn bàn tay cô hàng mì thoăn thoắt cho rau, cho mì vào tô, chan nhưn, rắc mớ đậu phụng rang giòn rồi tươi cười đưa cho khách mới thấy cái thú của ăn mì gánh. Nồi nước nhưn bốc khói trên bếp củi lẫn vào trong gió như gợi ta nhớ đến những ngày mùa, theo chân mẹ gánh mì ra ruộng cho thợ ăn bữa lỡ. Ăn mì gánh phải uống nước chè xanh. Hai thứ này gắn bó như trầu với cau, như chồng với vợ. Vì vậy mà các cô hàng mì gánh ở quê ngoại tôi đều thuộc lòng câu hát: “Thương nhau rót bát chè xanh / Làm tô mì Quảng để anh ăn cùng”. Mì Quảng xuất hiện ở khắp phố cùng quê. Muốn ăn lúc nào cũng có. Nhưng muốn ăn ngon phải biết chọn quán. Ở Đà Nẵng thì không biết cơ man nào là quán mì Quảng - và cũng không biết quán nào ngon hơn - vì mùi vị cũng na ná như nhau. Mì Quảng ở Đà Nẵng phong phú về nguyên liệu chế biến từ bò, gà, tôm thịt đến lươn, cá lóc, sứa, thậm chí còn có cả mì hến... nhưng tôi chỉ thích ăn mì Quảng quê. Đó là những quán mì chỉ bán mì tôm thịt hoặc mì gà. Ăn mì Quảng không nhỏ nhẻ như ăn các món khác. Lùa một đũa mì cắn kèm một miếng ớt xanh, nhai ngấu nghiến và khoan khoái nuốt, nghe như mọi giác quan trong người căng ra để cảm nhận vị ngon riêng không thể lẫn vào đâu được của món ăn dân dã này. Có một loại cá sống ở đầu nguồn sông Thu Bồn mà dân chài quen gọi là cá leo. Cá này nấu mì Quảng thì ai được ăn một lần sẽ nhớ suốt đời. Cá leo thân như cá trê nhưng đầu nhỏ hơn, da trơn. Cá đánh từ dưới sông lên còn tươi cho vào nồi luộc chín. Vẽ thịt cá ra một bát, ướp bột nghệ, hành củ, tiêu, ớt bột, nước mắm chừng mười phút. Bắc chảo dầu nóng, khử củ nén cho thơm xong cho cá vào đảo đều, rồi chế nước luộc cá vào. Cho sôi chừng 5 phút cho ngấm, nêm nếm vừa miệng thì tắt bếp. Cho rau sống xuống dưới đáy tô, rải mì lên trên rồi chan nước nhưn cá leo cho ngập mì, trộn đều lên và ăn kèm với mớ ớt hiểm hái trên rừng. Miếng thịt cá leo mềm, thơm như tan trên đầu lưỡi quyện với vị cay như xé của trái ớt hiểm. Ngồi chồm hỗm trên ghe, vừa hít hà vừa quệt mồ hôi trên trán, nghe như bao của ngon vật lạ của đất trời dồn hết vào tô mì đang nâng niu trên tay. Những năm còn đi học, cứ mùa hè tôi theo ghe của chị ngược lên núi kiếm củi về bán lấy tiền mua sách vở đi học. Mỗi lần ghe của gia đình tôi cập bến Bãi Hoa (thôn Hội Khách, xã Đại Sơn, huyện Đại Lộc) kiểu gì cũng phải ăn mì cá rồi mới thả xuôi. Quán mì lợp tranh lụp xụp trên bãi cạn, bàn ăn ghép bằng cây rừng, ghế cũng bằng cây rừng cột dây mây, khách sơn tràng ngồi ăn chen chúc bỏ cả hai chân lên ghế bên cạnh là lò tráng mì nghi ngút khói. Bà chủ quán vừa tráng mì, vừa nấu nước nhưn bằng cá leo, rau sống chỉ có thân chuối rừng, nhưng vị ngon của tô mì ăn ở trên bãi cát giữa sông nước luôn theo tôi suốt mấy chục năm qua.