Quán mỳ Quảng đậm tình miền Trung của cựu giám đốc truyền thông

19/10/2020 07:45:44 +07:00
Quán mỳ Quảng đậm tình miền Trung của cựu giám đốc truyền thông


Giữa mùa mưa lạnh ngắt, đâu đó ở Sài Gòn vẫn có một quán mỳ Quảng nghi ngút khói với nước lèo sôi ri rỉ dưới bếp than hồng của người con xứ Quảng tha hương.

Bỏ “ghế” giám đốc, về mở quán mỳ

Mì Quảng không giống phở Bắc, cũng chẳng giống bún bò Huế hay bún Ốc Hà Nội. Mì Quảng có nhiều loại khác nhau, nào là mì gà, mì tôm, mì thịt, mì trứng, mì bò, mì sứa, mì cá lóc… nhưng hương vị đặc trưng của nó thì không lẫn vào đâu được. Hòa quyện cùng cọng mi trắng ngà, mềm mại là vị thanh ngọt và béo của nước hầm xương, mà người dân địa phương vẫn hay gọi là nước lèo. "Ăn mì Quảng phải ăn kèm với nhiều rau sống mới ngon. Nhưng rau sống đúng kiểu mì Quảng phải được kết hợp từ 9 loại rau như: cải non mới nụ, xà lách tươi, húng, quế, giá trắng có thể được trụng chín hoặc để sống, rau răm, ngò rí với hành hoa thái nhỏ…trộn lẫn với chuối bắp sắt mỏng, tất cả trộn lẫn tạo nên mùi vị đậm đà khó quên"

Đường Âu Cơ giờ tan tầm hối hả, cơn mưa của tháng 10, còi xe inh ỏi, vẻ mặt đợi chờ mệt mỏi của từng người, họ cố gắn chen chúc nhau để được “nhích” thêm một xíu, về nhà nhanh một xíu.

Tôi may mắn thoát khỏi đám đông, nhưng cái lạnh của một ngày mưa tầm tã khiến tôi muốn được ăn gì đó “nong nóng”. Vô tình, tôi bị thu hút bởi hương thơm đặc biệt, rất quen nhưng lại rất lạ. Tôi ghé vào quán “Mỳ Quảng Ngon” tại số 161/22 Ba Vân, Phường 14, Quận Tân Bình của anh Hồ Tấn Thanh (quê ở Duy Trinh, Duy Xuyên, Quảng Nam).

Ấn tượng đầu tiên của quán Mỳ Quảng Ngon là không gian không quá lớn, nhưng gọn gàng, sạch sẽ. Bên ngoài là tiểu cảnh gồm bãi đất trống được xây cao ráo, rộng rãi, nhiều cây xanh cao, tán che mát và rộng, bên dưới khô ráo. Nhìn không gian ấy, ai cũng thấy như đang đứng giữa một vùng quê ở đất miền Trung.


Không gian quán mỳ Quảng của anh Thanh rất lung linh vào buổi tối.

“Mỳ Quảng là một món ăn dân dã và là niềm tự hào của người dân quê tôi. Người Quảng tha hương cũng nhiều, đến định cư ở đâu cũng mang theo món này”, anh Thanh vui vẻ chia sẻ.

Hỏi ra mới biết, anh đang là giám đốc một công ty chuyên về thương hiệu và truyền thông. Gần 30 năm ở Sài Gòn, lăn lộn đủ nơi, anh ăn không biết bao nhiêu quán mỳ Quảng, nhưng với anh thì tất cả đều chưa “đã”, chưa đúng vị quê hương.

Quán mỳ chỉ có anh và vợ - cũng là thanh mai trúc mã từ nhỏ của anh cùng làm, trong đó vợ anh là đầu bếp chính, anh Thanh gọi là “tình người xứ Quảng”.

Không chỉ ấm bụng mà còn ấm lòng

Một tô mỳ Quảng làm tôi ấm bụng sau một cơn mưa lớn, có lẽ tôi là vị khách may mắn vì được anh Thanh “nêm” thêm “gia vị của tình yêu quê hương” đậm đà và đậm tình.

Vị mỳ thơm ngọt, nước chan béo ngậy cùng với miếng gà, miếng đậu phộng giòn rụm, tất cả vừa khéo để tạo nên một tô mỳ hợp với khẩu vị đủ mọi vùng miền. Thì ra cái tên Mỳ Quảng Ngon chính là lời khẳng định mạnh mẽ nhất của vợ chồng chủ quán đối với món ăn của họ.


Tô mỳ Quảng ấm lòng và ấm áp nghĩa tình.

Anh Thanh kể, ngày xưa muốn ăn được mỳ Quảng không dễ như bây giờ. Mỳ Quảng chỉ được làm khi trúng mùa lúa, giỗ tiệc hay nhà có khách quý đến chơi. Để làm ra tô mỳ, mẹ và chị phải xay bột từ gạo trong cối bằng đá núi, rồi nhóm lò tráng bánh bằng những cây củi to, lá mì lớn cỡ miệng nồi. Khi lá mì chín mềm tỏa mùi thơm phức, mẹ mới “chấn” cọng mỳ nhỏ vừa ăn, chưa kể nguyên liệu khác.

Không chỉ tốn công mà còn “kén của”, đậu phộng tháng 5 ép còn nóng, củ nén tươi khử thơm. Rau thì tuỳ khẩu vị, nhưng ngon nhất phải là cải con, cùng bắp chuối sứ, hành, ngò, húng lủi. Tô mỳ chan ít nước, đặc biệt là vớt tý nước béo trong nồi nước dùng đổ lên trên cọng mỳ.

Tôi khẳng định mình là thực khách rất may mắn khi lần nữa được “chính chủ” dạy cách ăn mỳ Quảng. “Lúc để nguội rồi, bưng tô lên là lùa vào miệng liên tục, rồi cắn thêm miếng ớt xiêm nhỏ, xong vừa nhai vừa cảm nhận. Mấy phút là xong tô mỳ. Đó mới là cách ăn mỳ Quảng đúng, chứ không phải ăn nhấn nhá, từ tốn như những loại mỳ khác”, anh Thanh chia sẻ.


Rất nhiều người thử ăn một lần ở quán của anh đều quay lại để tiếp tục thưởng thức.

Ngoài mỳ Quảng, hiện quán anh cũng đang bán thêm rất nhiều món ngon xứ Quảng khác như hến xúc bánh tráng, lòng xào nghệ tươi, mít trộn, bao tử trộn, giò heo hầm chuối chát,… “Tất cả các món này đều là món ăn đặc trưng của quê tôi, vừa dân dã, bình dị nhưng cũng không kém đi vị ngon”, anh Thanh khẳng định chắc nịch.

Vùng đất miền Trung đầy nắng, gió và những trận “cuồng phong” của thiên nhiên. Có lẽ, cũng vì vậy mà con người miền Trung luôn toát lên sự chân chất, dung dị nhưng lại đầy tính chịu khó và sự quyết tâm khác lạ.

Với giọng nói rất Quảng mà đôi khi tôi vẫn phải nhíu mày nhờ anh dịch lại, anh vẫn cười cười nói rằng “tiếng quê hương, anh tự hào lắm” và tôi thấy được điều đó trong ánh mắt của anh, nụ cười và câu chuyện đầy hào hứng khi anh kể về đất Quảng, về con người miền Trung nghĩa tình và quán Mỳ Quảng Ngon chứa cả tấm lòng của vợ chồng anh Thanh.

---

Khẩu vị Quảng Nam

Hình như, mọi người thường nói, trong cả ba xứ Bắc-Trung-Nam thì người Quảng Nam nấu nướng kém nhất. Không kể chi xứ Huế cố đô vương giả cũ nấu nướng cầu kỳ, phần lớn người miền Quảng Nam đều có cách nấu nướng khẩu vị riêng của họ.

Khoan hãy nói đến ngon dở vì điều này nó cũng tương đối như bất cứ sự tương đối nào khác, chỉ cần hay rằng người Quảng Nam đi ra Bắc hay vào Nam đều cảm thấy không ngon miệng và luôn nhớ về món ăn quê nhà. Đó là khẩu vị gì vậy? Khẩu vị nhà quê chăng? Người Bắc ăn mắm nhạt pha chanh giấm, người Nam ăn mắm ngọt như tương còn người Quảng Nam thì ăn mắm mặn nguyên chất với trái ớt giằm. Cá người Bắc kho riềng, gừng; người Nam kho tộ màu đậm, còn người Quảng Nam thì kho nước với tiêu hành, nước phải thật trong và cá phải thật trắng. Người Bắc người Nam bảo ghê, khó ăn, nhưng người Quảng Nam thì nhớ đến day dứt cái mùi ao đầm hoặc biển khơi trong thớ thịt con cá trắng bóc!

Như vậy cái tinh hoa trong khẩu vị Quảng Nam có thể nói chính là có chế biến nấu nướng thế nào đi nữa thì cũng phải giữ cho được cái hương vị nguyên thuỷ của món ăn. Mùi cá lóc thì phải khác với mùi cá thu (với kho tộ thì cá lóc và cá thu hương vị như nhau), cá ngừ thì phải khác cá chim, cá phèn. Đằng sau cái nét riêng không giống ai ấy là một bản sắc văn hoá hình thành trên cái nền hàng ngàn năm... ăn cá tươi! Con cá lên bờ tươi xanh, thả vào nước sôi vớt ra chấm muối cũng ngon! Nếu có nước mắm thì chấm với nước mắm nhỉ nguyên chất không đường, không chanh, chỉ giằm một trái ớt xanh! Vì vậy các cô dâu Quảng Nam khi phải làm dâu đất Bắc hoặc Nam đều rất khốn khổ với các bà mẹ chồng vì kiểu nấu như... người nguyên thuỷ ấy!

Món mì Quảng “quốc hồn quốc tuý” của người Quảng cũng vậy. Không ai chịu nổi cái “khô hạn” của nó, trong khi người Quảng Nam thì ăn hết tô mì thì trong tô phải không còn chút nước nào mới là đúng kiểu, vừa miệng. Người Bắc, người Nam ăn mì Quảng vào thấy nặng bụng nhưng người Quảng khi bụng khó chịu, ăn mì Quảng vào lại thấy... như được uống thuốc tiêu thực! Đã thế lại không có một công thức nào cụ thể để phổ biến. Mì nhân thịt gà, nhân thịt heo, thịt bò, thịt lươn, thịt cá, tôm, cua gì gì cũng được, miễn là phải thế này: Thịt phải um với dầu phụng (lạc) nguyên chất khử với củ hành tươi và nén. Mới đây, trong một lần về quê, người viết bài này đi dạo trong đường làng buổi chiều và bỗng “không chịu nổi” cái mùi dầu phụng khử hành tươi bay thoảng qua những bụi tre, mái rạ! Có đến hơn chục năm rồi không nghe lại cái mùi ấy. Ở phố, vợ cũng khử dầu mỗi ngày nhưng thứ dầu công nghiệp ấy không cho ta cái hương này. Lẽ nào sẽ có ngày thất truyền một mùi hương!

Cái mùi dầu phụng khử hành tươi cũng rất đắt trong món đã gần như thất truyền: bánh bèo kiểu Quảng Nam! Đó là chén bánh bèo đổ dày, phết dầu phụng khử hành tươi, nhân là tôm thịt bằm nhỏ, um khô, rắc lá hẹ thái thật nhỏ, nhỏ như không thể nhỏ hơn được nữa. Khi ăn chan thêm một chút mắm nguyên chất. Thìa ăn là nĩa bằng tre hình con dao mỏng. Người viết đã có dịp đi gần hết các vùng ở Quảng Nam và thấy món ăn này đã gần như thất truyền, đâu cũng một thứ nhân khuấy bột, thêm màu cho đỏ, nước mắm thì vừa nhạt, vừa ngọt, húp cả chén không sao. Bánh thì mỏng theo kiểu bánh bèo Huế! Tại sao lại thất truyền một món ăn ngon như vậy? Mẹ tôi bảo, hình như là do tôm thịt mắc quá nên bán không lãi, người ta thôi, làm theo kiểu Huế dễ ăn mà có lãi hơn!

Như vậy, khẩu vị của người Quảng Nam đâu hẳn đã là chặt to kho mặn theo kiểu “nguyên thuỷ”, nó ẩn chứa bên trong nó một sự sang trọng và khá tốn kém đấy chứ. Trong các sách cổ của Lê Quý Đôn hoặc sư Thích Đại Sán đến Quảng Nam thế kỷ 17, 18 đều ghi rằng người Quảng Nam sang trọng, giàu có, áo quần nhiều màu, chén bát vẽ rồng vẽ phượng, sản vật phong phú, tính tình phóng khoáng cởi mở. Chính cái nền văn hoá xa xưa ấy phải chăng đã tạo nên một khẩu vị tinh tế và đang ngày càng được người miền khác mến mộ.

Qua vài ví dụ trên liệu có thể rút ra được điều gì về “bản sắc” khẩu vị Quảng Nam? Liệu đó có phải chăng là nghệ thuật của người nghèo, của người lao động, không có nhiều thì giờ trong chế biến nhưng biết làm cho mỗi món ăn có được hương vị riêng dựa trên hương vị nguyên thuỷ của sản vật địa phương, quyết không để gia vị lấn át và biến món nào cũng trở thành giống nhau bởi chế biến và sử dụng nhiều gia vị? Điều đó có thể đúng, có thể sai nhưng trong thế giới giao lưu rộng mở hiện nay, khẩu vị Quảng Nam mặc dầu đã được công nhận và yêu mến nhưng vẫn còn ở dạng cảm tính, chưa thực sự thuyết phục. Để khẩu vị Quảng Nam trở thành một dấu ấn, ít nhiều níu chân du khách quay lại thì trách nhiệm của các nhà đầu bếp xứ Quảng là thật lớn. Và đó cũng là trách nhiệm của ngành du lịch nữa!

Mì quảng tôm thịt, chia sẻ bí quyết nấu mì kinh doanh nhà Natha Food



(Theo: SGTT & Quỳnh Chi VTV news)